LES PÂTES PERSILLÉES – cheesebar.ch

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LES PÂTES PERSILLÉES

Les fromages à pâtes persillées sont sans doute ceux que l'on connait le moins. CHEESEBAR.CH lève le voile sur ces délicieux fromages.

Les pâtes persillées, plus communément appelées fromages bleus peuvent être fabriquées avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Mais d'où vient ce bleu ? Il provient du Penicilium Roqueforti, un ferment lactique, qui provient de la moisissure du pain de seigle. Cela doit sans doute te rappeler l'histoire de la création du fameux Roquefort.

Ce penicilium est ajouté soit directement dans le lait avant de le cailler, soit au moment du moulage du caillage.

L'affinage des pâtes persillées est très important et différents des autres fromages : pour acquérir leur veinure bleues, ils sont enfermés dans des caves ventilées. C'est durant cet affinage que la pâte est piquée afin que l'oxygène de l'air ambiant s'infiltre dans le fromage et permette de développer ces petites moisissures, sans danger pour la santé. L'affinage se fait donc de l'intérieur vers l'extérieur, chose propres aux fromages persillés.

Il existe deux types de fromages persillés :
- les forts tels que le Roquefort, le St Agur
- les doux tels que le gorgonzola