LES PÂTES MOLLES

Les fromages à pâte molles trouvent souvent leur origine en France, mais la Suisse possède tout de même les siens.

Plus ces produits s’affinent, plus le cœur devient petit jusqu'à ce que les fromages aient une pâte uniformément crémeuse. Avec la progression de la maturation, le goût s’intensifie également.

• Affinage : Contrairement aux pâtes dures, le temps d’affinage de ces fromages est très court, moins de 1 mois.
• Lactose : Ces fromages comportent quelques traces de lactose et restent généralement bien supportés par les personnes intolérantes.
• Teneur en eau : au moins 65%
• Dégustation : Mangés chauds ou froids, ces fromages se conservent environ 2 semaines. Sur un plateau de fromage, ils permettent de proposer des intensités et des goûts bien différents de ceux des fromages à pâte dure.

Il existe deux types de fromages à pâte molle :

LE FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE LAVÉE : pendant la période d'affinage, ces fromages sont lavés ou frottés. Par le choix du liquide, par exemple vin ou liquides aromatisés aux herbes, les maîtres affineurs influencent la saveur du fromage. C’est le cas de l’Epoisses Berthaut, dont la saumure est liée avec du Marc de Bourgogne.

Côté Suisse, le Vacherin Mont-d'Or, dont la particularité est d’être ceinturé par une sangle en écorce d’épicéa, est le représentant typique de cette catégorie.

LE FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE FLEURIE : La croûte fleurie se forme grâce à l’ajout de moisissures nobles (Penicillium candidum) dans le lait ou en ensemençant les fromages en surface. La croûte blanche est en règle générale comestible. Au Bouchon, Le brie et le camembert de la Ferme de la Tremblay en sont les parfaits exemples.

Dans cette famille, on retrouve également côté fromages Suisses la tomme Vaudoise, au goût rond et doux ; et le Brie Suisse.