LES PÂTES DURES – cheesebar.ch

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LES PÂTES DURES

On distingue trois types de fromage à pâte dure : les extra-dure, les dures et les mi-dures. Ces fromages sont riches en calcium. Ils peuvent être consommés par des personnes intolérantes au lactose, ce dernier étant en parti éliminé pendant l’extraction du petit-lait, puis dégradé au cours de l’affinage. Mais quelles en sont les différences ? En voici un topo.

LE FROMAGE À PÂTE EXTRA-DURE : Ces fromages se caractérisent par un affinage long, au moins 18 mois, et une pâte dense. Leur texture est sèche et cassante et le goût intense et concentré. Ces fromages ont la particularité de se déguster en rebibes, en copeaux ou râpé et sont ainsi souvent appréciés durant l’Apéritif ou en anti-pastis.

Dans cette famille, on y retrouve nos délicieuses Nugget Mockli, mais également d’autres incontournables :

Le Sbrinz AOP: cette AOP Suisse typique est affiné pendant au moins 18 mois avant d’être commercialisé. C’est seulement au bout du 2-3 ans qu’il atteint ses pleins arômes. Pour beaucoup, il serait l’ancêtre du parmesan.

Le Parmigiano Reggiano AOP: une AOP Italienne de renommée mondiale souvent confondu avec le Grana Padano

LE FROMAGE À PÂTE DURE : Également appelés fromages à « pâte pressée », il s’agit des fromages les plus populaires de Suisse. Après 4 à 5 mois d’affinage, ils peuvent être consommés, même si leur maturité se situe entre 7 et 12 mois.

Ideal sur un plateau de fromage, ils se consomment tout aussi bien à l’Apéritif, dans un sandwich ou chaud.

Dans cette famille, on retrouve le Berner Alpkäse et Gruyère, mais également :

L’Etivaz AOP : Fabriqué dans les Alpes Vaudoises, il tire son nom du village dans lesquelles lieu sont installées les caves d’affinages. Fromage d’alpage, sa fabrication se déroule uniquement de mai à octobre

Emmentaler AOP : Incontournable Suisse de renommée mondiale, ce fromage qui existe depuis 1200, provient de la région de Emme, dont il tire également son nom

LE FROMAGE À PÂTE MI-DURE : Affinés pendant 3 à 6 mois, ils possèdent une texture beaucoup plus tendre que les fromages à pâte dure, mais tout de même plus molle que ceux à pâte molle.

Ils se consomment également aussi bien à froid que à chaud. Ils sont d’ailleurs très connus pour la fondue. Le Vacherin Fribourgeois fait donc naturellement partie de cette catégorie, au même titre que l’Appenzeller. On retrouve aussi dans cette famille :

Le Tilsiter : existant depuis 1893, c’est un fromage doux et aromatique tirant son nom de Tilsit, située en Prusse Orientale.

La Tête de Moine : reconnaissable par sa petite meule de 800g, cette pâte mi-dure ne se mange pas en morceau. Il se racle en rosette, permettant au fromage de libérer toutes ses saveurs.

C’est également dans cette famille que l’on classe les fromages de raclettes.