DIE WEICHKÄSE

Weichkäse haben ihren Ursprung oft in Frankreich, aber auch die Schweiz besitzt ihre ganz eigenen Weichkäse.

Je länger diese Produkte reifen, desto kleiner wird das Herz, bis die Käse einen gleichmässig cremigen Teig haben. Mit zunehmender Reifung wird auch der Geschmack intensiver.

• Reifung: im Gegensatz zu Hartkäse ist die Reifezeit bei diesen Käsesorten sehr kurz, sie beträgt weniger als 1 Monat.
• Laktose: diese Käsesorten enthalten einige Spuren von Laktose und werden im Allgemeinen von Personen mit einer Laktoseintoleranz gut vertragen.
• Wassergehalt: mindestens 65%
• Verkostung: ob warm oder kalt genossen, diese Käse lassen sich ungefähr 2 Wochen aufbewahren. Auf einer Käseplatte bietet sich die Möglichkeit, Intensitäten und Geschmäcker anzubieten, die sich stark von denen von Hartkäse unterscheiden.

Es gibt zwei Arten von Weichkäse:

Weichkäse mit gewaschener Rinde: während der Reifezeit werden diese Käse gewaschen oder gebürstet. Durch die Wahl der Flüssigkeit, zum Beispiel Wein oder mit Kräutern aromatisierte Flüssigkeiten, beeinflussen die Meister-Affineure den Geschmack des Käses. Dies ist der Fall beim Epoisses Berthaut, dessen Salzlake mit Marc de Bourgogne angereichert wird.

Auf der Schweizer Seite ist der Vacherin Mont-d'Or, dessen Besonderheit darin besteht, dass er mit einem Reifen aus Fichtenrinde umgürtet ist, der typische Vertreter dieser Kategorie.

Weichkäse mit Weissschimmelrinde: die Schimmelrinde entsteht durch die Zugabe von Edelschimmel (Penicillium candidum) in die Milch oder durch Besprühen des Käses an der Oberfläche. Die weisse Rinde ist in der Regel essbar. Au Bouchon, Brie und der Camembert de la Ferme de la Tremblay sind die perfekten Beispiele dafür.

Zu dieser Familie gehören auch die Schweizer Käsesorten Tomme Vaudoise mit ihrem runden, milden Geschmack, sowie der Brie Suisse.